Moduli per Segnalazioni Certificate di Inizio Attività (S.C.I.A.) - CORTES APERTAS 2024

MANIFESTAZIONI DI TIPOLOGIA A                                                                                                                                                                                                                                                                                         

In caso di vendita e/o somministrazione di alimenti e bevande confezionati preparati in altri locali all’uopo autorizzati/registrati/riconosciuti e trasportati nel luogo dove vengono consumati sono necessari: 

• approvvigionamento idrico garantito da acqua potabile, eventualmente anche trasportata mediante idonei contenitori, proveniente da acquedotto pubblico o da altre fonti di approvvigionamento autonomo(pozzo, sorgente) che abbiano acquisito il giudizio di idoneità d’uso rilasciato dal S.I.A.N. territorialmente competente;
• postazione defilata dal pubblico, adeguatamente protetta da agenti atmosferici ed inquinanti;
• piani di lavoro realizzati in materiale liscio, di facile pulizia e resistente alla corrosione;
• lavello con comando di erogazione dell’acqua preferibilmente non manuale;
• tavoli in materiale lavabile o ricoperti con materiali lavabili;
• posate, piatti e bicchieri di tipo monouso ed in materiale idoneo per il contatto con gli alimenti, conservati, prima dell’uso, al riparo da ogni contaminazione, in appositi contenitori;
• area o zona per il deposito di alimenti adeguatamente protetta dall’ingresso di infestanti e animali indesiderati; a tal fine, è importante controllare anche i prodotti alimentari in entrata, per verificare che non siano essi stessi veicolo di contaminazioni da infestanti e animali indesiderati. I prodotti vanno opportunamente protetti in contenitori chiusi, anche attraverso retine o pellicole e non vanno collocati direttamente sul piano di calpestio;
• apparecchiature idonee a garantire il rispetto delle temperature previste, sia nelle fasi di trasporto che di conservazione degli alimenti deperibili ed in numero adeguato alla quantità di alimenti da trasportare e/o conservare.
• Il personale impegnato nella manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente istruito in materia di sicurezza alimentare in relazione al tipo di attività svolta e deve poter disporre di appropriate attrezzature per il lavaggio e l’asciugatura delle mani, con modalità igieniche.   

MANIFESTAZIONI DI TIPOLOGIA B                                                                                                                                                                                                                                                                                   

In caso di preparazione /cottura/somministrazione di alimenti, all’aperto o in strutture chiuse, per una o più giornate, è necessario un allestimento dell’area con individuazione delle zone di deposito, preparazione, lavaggio, cottura e distribuzione degli alimenti, rispettando il criterio della “marcia in avanti” dei prodotti.

• Deposito degli alimenti: realizzato in apposita struttura chiusa o zona delimitata, possibilmente distinta e separata dalla zona preparazione/cottura; all’interno di quest’area gli alimenti devono essere adeguatamente protetti anche da infestanti e animali indesiderati, sopratutto nel caso in cui il deposito debba prolungarsi per più giorni.
• Gli alimenti deperibili devono essere conservati a temperatura controllata in frigoriferi e congelatori tenuti lontani da fonti di calore, in numero e con capacità rapportati alla quantità degli alimenti da stoccare. Al fine di gestire il rischio di una contaminazione crociata tra alimenti crudi (carni, pesci, vegetali) e prodotti finiti o semilavorati, tali prodotti vanno conservati in frigoriferi separati o in diversi contenitori in materiale idoneo per il contatto con gli alimenti.
• L’area di preparazione e di cottura, se all’aperto, non deve creare disagio a strutture o abitazioni adiacenti. Tale area, disimpegnata dal pubblico, deve essere dotata di: 
• piano di calpestio in materiale compatto, lavabile, con adeguata pendenza;
• protezioni idonee da inquinamenti esterni;
• delimitazione su almeno tre lati eventualmente realizzata con banchi di lavoro;
• lavello, preferibilmente con comando non manuale di erogazione dell’acqua, dotato di distributore di sapone lavamani ed asciugamani a perdere;
• cappe per il convogliamento dei fumi e dei vapori prodotti nei vari punti di cottura, ove necessarie. L’utilizzo di bracieri può’ avvenire anche all’esterno del piano di calpestio, sempre avendo cura di preservare il prodotto in preparazione da inquinamenti;
• piani di lavoro distinti separati per alimenti cotti e crudi e tra carni, pesce e verdure e realizzati in materiale liscio e lavabile e dislocati, qualora possibile, in settori distinti nel caso in cui vengano eseguite lavorazioni di prodotti diversi.

Gli alimenti pronti per essere somministrati non devono venire a contatto con superfici o attrezzature usate per le lavorazioni. Ad esempio, per le preparazioni di carni che necessitano di porzionatura dopo la cottura, questa operazione deve avvenire su un tagliere e su un piano di lavoro a ciò dedicato, utilizzando coltelli e forchette apposite. Infatti, le superfici di lavoro e le attrezzature utilizzate per la lavorazione di carni crude, di verdure e di altri alimenti crudi possono diventare fonte di contaminazione della carne cotta (contaminazione crociata).

• La zona di somministrazione, protetta dalla polvere, deve essere dotata di tavoli con piani con superficie liscia, facilmente lavabile e disinfettabile o ricoperti da tovaglie monouso.
• Bicchieri, posate, piatti devono essere monouso ed in materiale idoneo per il contatto con gli alimenti e devono essere conservati, prima dell’utilizzo, in appositi contenitori in materiale impermeabile, facilmente lavabile.
• Il personale impegnato nella preparazione/manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente formato in materia di sicurezza alimentare in relazione al tipo di mansione svolta; sul luogo della manifestazione temporanea possono essere disponibili istruzioni operative per il personale sulle principali norme di comportamento atte ad evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti.
• Il personale addetto deve mantenere un alto livello di igiene personale e deve poter disporre di attrezzature adeguate per il lavaggio e l’asciugatura delle mani con modalità igieniche.
• Per l’approvvigionamento idrico è necessaria la dotazione di acqua potabile tramite allacciamento all’acquedotto pubblico oppure l’utilizzo di acqua potabile trasportata, tramite idonei contenitori, opportunamente proporzionati al volume delle preparazioni.

Nella scelta del menù è preferibile evitare preparazioni a base di uova crude o che richiedono particolari modalità di conservazione (ad esempio insalate di mare, dolci farciti con creme). Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi devono essere trasportati e mantenuti a temperature comprese tra i 60°C e i 65°C, oppure raffreddati e mantenuti a temperature inferiori a + 10 °C per essere poi riscaldati completamente prima del consumo che deve avvenire in tempi rapidi.